撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

荠菜，中国野菜之王。

哪怕如今大部分荠菜都为东说念主工栽种，但谈及野菜，荠菜已经是当仁不让的头把交椅。

像是金盆洗手避世不出的武林妙手，一朝大战在即，还得请他重出江湖、旋转乾坤。

隐衷浩茫连广宇，于无声处听惊雷。

自然超市里的野生荠菜卖的比肉贵，但实质上，养殖力强、适当温度广、耐干耐涝、对地皮条款低、滋长飞快、种子甚而不错随风播散数十里的荠菜，是世界上种群数目排行第二的野生植物——仅次于东说念主嫌狗不爱的禾草。

从地舆漫衍看，荠菜是一种典型的“旧大陆植物”，自然适当温带大陆性场面，从西亚到中亚，再到中国东部与朝鲜半岛的农耕地带，皆可自播自长。

恰是这种来自基因的草根性，荠菜的穷亲戚们，总揽了东说念主类一泰半的餐桌——包括大白菜、小白菜、菜心、油菜、菜苔、芜菁、白萝卜、卷心菜、西兰花、花菜、球菜、芥菜、山葵在内的无边蔬菜，都是与荠菜有亲缘干系的，归拢科的植物。

但道理的是，东说念主们尽情享用荠菜的穷亲戚们的同期，世界规模内，却很少有国度会把荠菜当食材吃。阿拉伯古医学拿荠菜作公法血的药物，好意思洲印第安东说念主把荠菜子磨成粉泡水当饮料喝、欧洲将之作为牛羊的青饲料、英国孩子则拿它心形的种子荚作为玩物。

只消在受中国影响相比深的东亚国度，才有食用荠菜的传统。荠菜作念的腌渍菜、凉拌菜是韩国和朝鲜的传统食物산나물（山菜蔬）；日本东说念主会在农历正月七日“七草节”这一天吃由七种蔬菜制作的菜粥，荠菜位列其中；越南东说念主则会将切碎的荠菜与肉糜、虾拌在一说念，卷入米皮纸，作念成薄如蝉翼的越式春卷……

而在中国，荠菜以羹汤、饺子、馄饨和炒年糕的体式出现，是岂论南北、无关阶级，东说念主东说念主得以享用的春季时令适口。

从滋味上解构，荠菜自然带有一种细微刺激的生涩，若是不经由滚水汆烫，极度影响口感；同期，它也不可如香椿小葱不异晴明晰楚拌豆腐，只得当用大油大荤或是足量的碳水把生涩味压下去，对于春天的清新气息才略袒透露来——只可同荣华，不可共甘苦的脾气。

粗略亦然这个原因，与它的亲戚们不异好养易活的蔬菜，并莫得像它的亲戚们不异在西方实行开来。

相悖，中国东说念主却对它有格外的偏疼。从《诗经》\"谁谓荼苦，其甘如荠\"，到班固《汉书》记载每年立春前后，\"长安九市，荠菜最贵\"。贱菜贵卖、涩菜鲜吃，奈何看，都有种说不外去的反常。

五代黄筌绘《长春花鸟册之荠菜蒲公英》，现藏于台北故宫博物院

实质上，中国东说念主对荠菜的底层心情，不单是是植物滋长的地舆衍变和烹调经过的理化变换，更迫切的是回首、文化与糊口现象共同参与组成的民族回首。它不依赖东说念主工、无需深耕易耨，反倒更像是农耕社会的“余裕”和“补白”。

荠菜的漫衍，其实照耀的，是中国农耕好意思丽的基础坐褥结构：它的中枢，是在耕地边际、在田与荒之间，在“有主之地”与“自然之地”之间。

它是春天的药，是灾年的粮，是穷东说念主饭碗里的宝，荠菜的踪影，是中国食物地舆中最宽泛却也最轻微的一笔。

当咱们追问中国饮食文化的疆界与精神舆图，荠菜，虽是不需疆域的存在，却永远在每一个春天，从头勾画出地皮与东说念主的亲密干系。

青草未都，荠菜先生。若是说第一场春风叫醒的是野地里的荠菜，那第二场春风，则叫醒了厨房里的馄饨、汤羹与团子。

它在陇西也生、在胶东也生，在两湖的田垄边也生。不同的地貌、场面和饮食文化，赋予它不同的“场地口音”。北地荠菜，茎粗叶阔，气息热烈；南边荠菜，叶薄而嫩，香而不烈。江南东说念主谓之“香荠”，朔方东说念主则呼之“野荠菜”。名字的微差，其实是地域味觉的互异在言语中的投射。

荠菜在中国饮食地舆上，划出了一说念廓清的南北线，这说念线不啻是地舆场面的界线，亦然味觉言语、食粮结构与文化回首的分野。

在黄河以北，荠菜通常“清汤挂面”。北地场面凉爽，春天来得迟，荠菜便成为东说念主们对极新绿意的最早渴慕。河北、山西、山东一带的春日餐桌上，最常见的即是荠菜鸡蛋汤、荠菜肉丸子汤。荠菜在这里呈现出的是一种“羹”的身份：捣碎后入粥、入汤、与鸡蛋、粉皮、粉条、山药等拌合为一，香而不腻，清中带甘。

这种“羹化”的服法背后，是朔方对热汤热气的偏疼，亦然粗粮饮食中对清鲜滋味的赔偿。在一个负责“下饭”的文化结构中，荠菜不是主角，却总在边角上发着光。它通常与豆腐、粉皮、肉末共存于一锅，是配景里的润笔，是餐桌上的绿叶。

另一边，荠菜之于江南，如同水墨之于宣纸。它被赋予更精良的身份、更复杂的料理现象，也更显热情。

从苏南、浙北一直到徽州、江南水乡，荠菜最常见的身份是“馅料”。不管是青团、馄饨，照旧春卷、包子、馄饨，荠菜都是春天的味觉锚点。吴语区东说念主素有“香荠”之称，尤其是春分到晴明这段时期，家家户户都要作念“荠菜百合馄饨”、“荠菜豆腐羹”、“荠菜虾仁春卷”，这些食物既是节令的回首，也带有深厚的乡愁色调。

其中最经典者，莫过于荠菜猪肉馅馄饨。《随园食单》中曾记：“荠菜以新者为上，嫩绿微香，与猪肉拌馅，最宜水饺、春卷之用。”这种馅料负责的，是荠菜的“草香”与猪肉的“脂香”之间的交汇，肥而不腻，清而不寡。很多老派苏州东说念主会告诉你，真确会包馄饨的东说念主，春天只包荠菜的——因为这是春天的第一口绿，亦然苏式生活的时期节奏。

更负责的家庭，还会加小数极新虾仁、笋丝，颐养咸鲜之中小数回甘。

而到了徽州，荠菜时时与年糕为伍，芹菜、香干、猪肉末炒香，下切片年糕旺火爆出锅气。荠菜在这里，是生活的“提味者”，亦然场地招供的符码。

为什么南边多为“作馅”，朔方主要“为羹”？这背后，其实是更深层的饮食结构互异。长江流域以稻米为主食，负责良好与口感的条理，因此荠菜作为配料的空间更广。而华北平原以面食为主，尤其在传统粗粮结构中，荠菜被看成“佐料”而非“主角”，强调的是其与豆成品、鸡蛋等食材的协同。

再从历史角度来看，这种互异亦与“荠菜迁移”的旅途讨论。南边的“家种化荠菜”发展较早，尤其是在宋代以后，浩大南迁的北东说念主带去了荠菜的栽种风气，同期也带去了“包馅”的工夫与偏好。《梦梁录》中曾记：“春市草菜，荠菜为最，妇东说念主争取，以制馄饨春盘。”这是南宋临安市井的一幕，亦然荠菜饮食舆图南延的一个历史节点。

荠菜，便这么跟着东说念主口的南下、味觉的南化，在江南完成了它从“野”到“精”的嬗变。它的香气启动变得细腻，它的口感不再张扬，而是与糯米、豆腐、虾仁这些江南食材一同低语。它是阿谁时期饮食文东说念主的偏疼，是晴明时节、白墙黑瓦之间，厨房里升空的一缕蒸气。

荠菜，不单是从田头到桌上的距离，更是从“粗粝乡土”到“良好风范”的社会流动图谱。

以更弘远的叙事来看，荠菜在南朔方的滋味分野，又何尝不是咱们这个国度里，黄河与长江两种天渊之隔文化眉目的具象呈现。它们同生共源、各自觉展、又一说念汇入共存共荣的汪洋大海里。

“野菜”一词，在中国历史上总带有一种莫名的双重身份：一方面，它是民间饮食奢睿的体现，是与自然共生的绚丽；另一方面，它也常被与“灾年”、“饥馑”、“不得一忽儿为之”相讨论。荠菜在这条“野菜史”上走得最远，也最复杂。它既是春天的赠送，亦然民族危境时的底线。它的庆幸，随国度庆幸好波动。

20世纪以来的中国饮食史，荠菜的名字几度袒露。它最早的转机点，出咫尺20世纪五十年代初的“救荒通顺”中。1959年，寰宇多地堕入严重饥馑，国度出台了《野菜代食物愚弄工夫纲目》，在其中，荠菜被列为“优等可食野菜”之一，饱读舞网罗、煮食、晒干为粉。“荠菜干”成为其时城乡食堂常见的代食资源，甚而被压缩进部队口粮与城市场体供应中。

这是一段苦涩的回首，亦然荠菜身份的一次国度化。底本田边可见、摆脱滋长的草，被整合进国度物质经营之中。它的“野”，在这时候，变成了“资源”；它的“香”，让位于“可用”。从某种道理上说，这段历史，奠定了荠菜在集体回首中的双重形象：它既是救命草，亦然乡愁草。

干与80年代以后，跟着农业当代化的激动，荠菜也逐步从“野生”走向“家种”。领先是江南一带农民在蔬菜淡季自行驯化，选种性状踏实的荠菜种子进行东说念主工栽种；自后，这一模式飞快在寰宇扩散，尤其在江苏、安徽、浙江一带酿成了“香荠”尺度化产业。1984年，江苏省农科院率先建造了“香荠菜育种基地”，荠菜初次作为商品蔬菜被列入国度蔬菜栽种实行目次。

而真确让荠菜完成“城市化变嫌”的，是冷链工夫的发展和城市味觉的怀旧转向。从2000年起，荠菜成为北上广深大型超市春季促销菜单的常客。外地东说念主也启动矍铄它、吃它，甚而写它。但真确的转机，还来自于一种“新乡土好意思学”的觉悟。

干与21世纪以来，一股“返乡叙事”悄然崛起。从文体到影视，从郊野综艺到场地文创，荠菜成为“春天”、“闾阎”、“姆妈的厨房”这些关节词的气息抒发物。在《舌尖上的中国》《风范东说念主间》等记录片中，荠菜常以逆光拍摄的姿态出现，带着土壤，蒸气，以及一种“被城市回首遴荐性保存”的情面温度。

而它的身份，也逐一次被再转译：不再是“代食物”，而是“文化标志”。荠菜启动出咫尺都市餐厅的菜单里——“荠菜春卷配青梅酱”、“野荠菜手打面佐腊肉清汤”。它甚而登上国度宴席，成为“时令文化”的代表。

2010年4月，上海世博会的迎接晚宴上，一说念荠菜塘鲤鱼登上菜单主菜。上海文申报对这说念菜的描述是“厨师们将小鱼去骨去皮，烹制成野生的荠菜塘鲤鱼片，让民间的时令原料通过烹调身手，让世博嘉宾们分享。”

这是中国东说念主食用它数千年来，荠菜第一次干与顶层舞台的镁光灯下。

这个转化，名义上看是味觉的更新，实质上却是一次社会身份的重写：底本的“穷东说念主菜”干与高端语境，底本的“乡土食”被包装为“文化钞票”。荠菜完成了它的三级跳：从野地，到厨房，到国度叙事。

但它果然变了吗？在城市超市的冷柜中，在高等餐厅的瓷碗里，荠菜依旧保留着它的苦涩底味与微草香气。它的“野”莫得有余消释，而是被从头界说为一种“自然性”的绚丽——既是反工业的，亦然反渐忘的。每一个吃过荠菜的东说念主，其实都在咀嚼着一个属于地皮的隐喻。

从野地到国度，从民间到城市，从苦到香，从边际到中心，荠菜这株小草，险些齐备地记录了中国食物文化的当代迁移轨迹。它不是主角，却永远在场。它的气息细微、执续、狂放，像那些无名的服务、那些无声的乡愁、那些不被主流记录却深植东说念主心的味觉回首。

对于荠菜的国度地舆，不是疆域，不是行政区画，而是味觉舆图上的漫长流动线。它聚拢着地域，穿越着历史，临了归宿于每一个东说念主的春天里。

| 荠菜大馄饨|

| 荠菜炒春笋|

| 荠菜煎饺|

| 荠菜春卷|

| 荠菜炒年糕|

| 荠菜煮鸡蛋|

| 荠菜豆腐羹|

| 凉拌荠菜|

公元1327年，来自西域的年青常识分子萨都剌，登科了大元帝国的进士。次年，他被任命为镇江督官，赴江南任职。

在登上了姑苏台纵览江南春色后，萨都剌写下了这句诗：“姑苏回首神游处，无穷春风野荠花。”

西域草原上没东说念主怜惜的，不值钱的野草，在江南的春风烘托下，忽然变得明媚可儿。

这一刻，萨都剌的精神世界，与“春来荠好意思忽忘归”的陆游、与“烂烝香荠白鱼肥”的苏轼、与“春风十里荠麦青青”的姜夔、与“春在溪头荠菜花”的辛弃疾完了了某种共识。

再自后，萨都剌的个东说念主简介被打上了 “中国诗东说念主、画家”的标签。

这是孔夫子所云：“夷狄入中国，则中国之”的一个灵活案例，而荠菜，恰是这种中国化转化的一个廓清的路标。

有井水处、必歌柳词，有中国东说念主处、必吃春荠。